Auberginenröllchen mit Avocado-Peperoni Füllung

Eine leckere, sommerliche Vorspeise.

Auberginenröllchen

Zutaten für ca. 12 Röllchen

1 Aubergine (ca.250 g)

3 EL Olivenöl
2-3 Avocados (300 g Fruchtfleisch)
¼ Chilischote
1 Bio-Zitrone
½ rote Peperoni
½ gelbe Peperoni
150 g Cherrytomaten
30 g getrocknete Tomaten in Öl
1 kleines Zweiglein frischer Oregano
Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Backofen auf 240 Grad vorheizen.
2. Die Peperoni halbieren und entkernen.
3. Die Enden der Aubergine wegschneiden und die Aubergine längs in dünne Scheiben hobeln.
4. 2 EL Olivenöl und ca. ½ TL Salz miteinander verrühren und die Aubergine-Scheiben damit bepinseln.
5. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, die Peperoni-Hälften dazu legen.
6. Das Gemüse in der Mitte des Backofens ca. 10 Minuten backen, bis die Auberginenscheiben leicht Farbe angenommen haben.
7. Kurz auskühlen lassen und die Peperoni-Hälften in kleine Würfel schneiden.
8. Avocados halbieren und entkernen.
9. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben und in einem hohen Mixbecher geben.
10. Die Chilischote entkernen, die Trennhäute entfernen und hacken.
11. Die Zitrone heiss waschen, abtrocknen und die Hälfte der Zitronenschale fein abreiben.
12. Aus der Zitrone 1 EL Saft auspressen.
13. Zitronensaft, abgeriebene Schale und Chili zur Avocado geben und fein pürieren.
14. Die Peperoni-Würfel zur Avocadocrème geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
15. Die getrockneten Tomaten etwas abtropfen lassen und in Streifen schneiden.
16. Die Cherrytomaten vierteln und mit den getrockneten Tomaten und den Oreganoblättchen pürieren, salzen und pfeffern.
17. Die Auberginenschieben mit etwas Füllung belegen und einrollen.
18. Röllchen auf der Tomatensauce anrichten.