Gefüllte Zucchetti

Wir haben Freunde eingeladen, die sich ausschliesslich vegan ernähren. Selbstverständlich richte ich meinen Kochplan nach ihrer Lebensphilosophie und durchforste diverse Rezepte ohne tierische Zutaten. Am Schluss entscheide ich mich für gefüllte Zucchetti.
Ganz raffiniert finde ich die Cashew-Kruste anstelle des üblichen "mit Käse überbacken". Kann ich auch allen nicht Veganern nur empfehlen!

Gefüllte Zucchetti

Zutaten

4 Zucchini zum Füllen
1 Zucchini für die Sauce
300 g tiefgekühlten Blattspinat
½ Peperoni gelb
100 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
2 TL Sesam
2 EL Tomatenpüree
100 g Cashewkerne eingeweicht
1/2 TL Salz
1 EL Olivenöl

Zubereitung

Für die Füllung

1. Den Spinat auftauen.
2. Die Cashewkerne mit Wasser übergiessen und einige Stunden stehen lassen.
3. Die Zucchini waschen und der Länge nach aufschneiden.
4. Mit einem Kugelausstecher die Kerne entfernen.
5. Die Zucchini-Hälften in reichlich Salzwasser 3 Minuten blanchieren.
6. Den Knoblauch fein hacken oder pressen.
7. Die Peperoni in kleine Würfeln schneiden.
8. Die getrockneten Tomaten in kleine Streifen schneiden.
9. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen.
10. Das Gemüse mit dem Thymian kurz andünsten, dann den Sesam und das Tomatenpüree dazugeben und gut wenden.
11. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
12. Wenn die Cashewkerne etwas aufgeweicht sind, abgiessen und etwas vom Einweichwasser übrig behalten.
13. Die Cashewkerne mit ½ Teelöffel Salz, 1 Esslöffel Olivenöl und 2 Esslöffel Einweichwasser im Mixer zerkleinern, bis die Masse krümelig wird.
14. Die Zucchini mit dem Gemüse füllen. Die Nussmasse oben darauf geben und 15 Minuten bei 160 Grad backen. Weitere 5 Minuten bei 220 Grad.

Für die Sauce

1. Die Zucchini in Würfel schneiden und in Bouillon weich kochen.
2. Die gekochten Zucchini abgiessen, dabei das Wasser auffangen.
3. Das Fruchtfleisch pürieren.
4. Die aufgefangene Bouillon langsam nach und nach zugeben, bis die gewünschte Saucenkonsistenz erreicht ist. 
5. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die gefüllte Zucchini zusammen mit der Sauce anrichten.
Als Beilage habe ich Polentaküchlein serviert.